美国经济学家声称，21世纪最畅销的东西应该是中国的豆腐，中国预防医学科学院专家认为，一日三餐中没有大豆，就达不到基本的营养搭配，大豆既可解决营养不足，又可预防营养过剩，据分析，每100克黄豆中含蛋白质36.3克、脂肪18.4克、糖类2.5克、钙367克、铁11毫克，还有胡萝卜素和维生素B1、B2和尼克酸等。特别值得一提的是，黄豆中蛋白质含量是精肉的2~3倍，是鸡蛋的2.5倍。

黄豆中蛋白抑制剂是一种预防胃癌的保护因素。新近美国一项分析表明，每日摄入30~50克大豆蛋白能显著降低作用尤为明显。所以，豆及豆制品是肿瘤和心脑血管疾病防治专家推荐的理想蛋白性食物。黄豆可以加工成琳琅满目的豆制品。我国居明经常食用豆腐、豆芽、豆腐干、豆腐皮、豆腐乳、豆瓣酱、酱油等等，不仅增加了菜肴的花色品种，增进食欲，而且能提高对黄豆的营养利用率，充分发挥黄豆的最佳营养效益。这是因为在黄豆细胞外面覆盖着一曾结实的细胞膜，在细胞膜中含有多聚树胶糖，多聚半乳糖醛酸结合形成的半纤维素，影响人体对黄豆的消化。有人测定，整粒煮熟的黄豆的蛋白质消化率只有65.5%，其中30%左右白白浪费掉。如果把黄豆加工成豆浆、豆腐、孵黄豆芽，那么，蛋白质的消化率可提高到92%~96%。至于黄豆芽，营养价值可以大大超过黄豆本身的营养价值，有人计算，1斤黄豆可孵成5~6斤豆芽，蛋白质可增加70%，糖增加50%，维生素C增加7倍之多。

合理烹调还可以提高黄豆的营养价值。人体对必需氨基酸的含量要求有一定比例，黄豆蛋白质中含氨基酸较少。赖氨基酸比较丰富，而谷类蛋白质含量与豆类恰恰相反，如果能将豆类与谷类混食，两者就能起到蛋白质互补作用，营养价值能显著提高。

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